白みそづくり

やせちゃう計画。太陽さん-2.9キロ。大地-1.4キロ。

こんにちは。大地です。

今日の太陽さんの体温は36.66℃。また少し上がってきました。昨日の検温が少しおかしかったのでしょう。

東京に住む娘たちの「白みそが食べたい、作って」というリクエストの元、白みそづくりを行いました。

毎年白くない普通のお味噌は仕込んでいるのですが白みそは初めて作ります。

基本の作り方は同じで材料の分量と発酵度合いが違うという感じですので楽勝かと思いきや思いのほか大変な作業でした。

まず大豆を一晩水につけておきます。

今回大豆の乾燥重量1キロで５キロ分仕込みました。一晩水につけると写真のように膨らみ、大体倍の２キロぐらいになっていました。

そして指で薄皮がむけるようになるのでこれを一個一個剥いていきます。

この工程が普通のみそづくりにはなく、そして結構果てしない。太陽さんと二人がかりで取り組んで２時間以上かかりました。

皮をむかないレシピもありましたが色味も食味も落ちるとのことでしたので初めてだしちゃんと剥くことにしました。

途中経過です。ひゃー大変。

剥き終わった大豆を茹でていきます。そのあとつぶしていくので写真のように二つに割れていても全く問題なし。というか皮をむく過程でほぼ割れます。

今回は圧力鍋を使用して圧がかかって１０分加熱してそのまま圧が下がるまで放置です。

待っている間に麹と塩を混ぜておきます。麹の量も普通のみそづくりと違うところ。今回は大豆の乾燥重量の３倍量で作っています。２倍量のレシピが多かったですが麹が多いほど甘めのみそになるみたいです。

また塩の量も結構まちまちで通常のみそと違ってそんなに長い時間熟成するわけではないので塩の量を増やしてカビ防止する必要がなく、比較的自由に塩分濃度を決められます。

今回は大豆の乾燥重量に対して５０ｇの塩を入れました。

茹で上がった大豆をつぶしていきます。普通のみそづくりではここが一番重労働で毎年仕込むため、我が家には手動ですが写真のようなミンサーがあるのですが・・・。

今回に関しては皮も向いてあり、圧力鍋で柔らかく茹でてあるのでジップロックに入れて手で押していくだけで簡単につぶれました。

ミンサー出し損な感じでした。結構洗うの大変なのよね。

あとは先ほどの麹と塩を混ぜたものと大豆を混ぜていきます。一応大豆が３０～４０度ぐらいに冷めるまで待ったほうが良いみたいです。熱すぎると麹がやられます。この時期だったので特に意識せずに自然に冷めてました。

あとは保存容器（今回はジップロック）にいれて、４８時間ほど40～50℃の環境で保温します。ここで麹が働いて甘みが増していきます。この段階では麹の粒がかなりありますが熟成することでなくなっていきます。

白みそは塩で腐敗を防ぐというよりはこの工程で糖化させることで腐敗を防ぐ、いわばジャムのような発想ですね。

それでも日持ちは冷蔵庫で１か月程度とのことです。

完成品です。かなり粒が無くなっています。

お味噌汁とかならこのまま入れても違和感ありません。みそ和えとかにするならすり鉢ですると滑らかになります。

結構甘みがあり、このまま舐めても美味しいぐらいでした。お味噌汁用に限定するならもうちょっと塩を足しても良かったかもしれませんが、塩味は後から足せるのでこんなものでよかったかなと思います。

初めてだったんで５～６時間かかってしまいましたが、普通のみそと違い熟成期間が短く、保存もそんなに効かないので今回のように５キロとかまとめて仕込むのではなく、１キロとか５００ｇずつ使うたびに仕込むほうが良いのかもしれません。

慣れてしまえば（多分）そんなに大変じゃないと思います。